Formation « Technologie des pâtes pressées » à From d’Aqui!

Retour sur la formation Technologie des Pâtes pressées organisé par From'AC sur le site de From d'Aqui à Assac dans le Tarn les 5 et 6 mars 2024!

8 stagiaires de plusieurs départements et même de Belgique étaient là pour mieux comprendre leurs technos voir créer de nouveaux fromages .

Après une partie théorique sur les bases des pâtes pressées et la qualité du lait à mettre en œuvre le matin, nous sommes allés en fabrication l'après midi avec 5 mini fabrications.

De la PPNC souple, demi ferme, ferme, broyée a la pâte cuite pour voir et comprendre les différentes coagulations (temps de prise et fermeté des gels) et moyens d'égouttage en pâtes pressées (chauffe , delactosage et ou pressage)!

125 litres transformés en lait de brebis 🐏 vache 🐄 et mixte.

Le lendemain matin on a repris les diagrammes en réveil pédagogique.

puis nous avons enchaîné sur sur le choix de la préparation des laits (ensemencement et maturation)

On a insisté sur l'importance de la coagulation avec le dicton "Décailler tôt c pas idiot mais il faut y aller mollo" essentiel en pâtes pressées!

Ensuite nous sommes allés démouler les fromages avec prise des pH (au dessus de 5 💪) et des supers rendements!!! 23 kg de fromages 🧀 et 6 kg de recuite 💪👍

Nous avons fait aussi un tour en cave pour parler Affinage et soins!

Après un bon repas "Aligot" avec la Tomme Fraîche de la veille réalisé parfaitement par Maryline notre hôte!

On a digéré la partie théorique sur la coagulation, l'égouttage le salage et l'affinage et fini par les jolies photos des défauts et altérations!

La formation s'est terminée sur l'évaluation des connaissances en ligne avec Victoire de Ramuntxo!!! 😁💪

Un grand merci à Maryline et Dominique pour leur accueil et aux stagiaires pour leur patience et leurs super état d'esprit!

À bientôt pour de nouvelles formations (un programme va voir le jour pour la saison 2024-2025....)

Cédric 😉